Após provar a cerveja sentiu aquele aroma e sabor de maçã verde na cerveja? Saiba que é comum esta falha, e entenda o que causa e como evitar o Acetaldeído.

O Acetaldeído não é apenas um componente de aroma e pode causar sabores estranhos, mas é também uma verdadeira causa da ressaca. Ele afeta a estabilidade do sabor, é um subproduto natural da fermentação e é uma das mais importantes substâncias aromatizantes voláteis da cerveja. Fornece sabores e aromas como “maçã verde” ou “erva recém cortada” – ou seja, cerveja verde – e em concentrações demasiado elevadas a um sabor picante, muitas vezes descrito como cola.

O que é realmente acetaldeído (C₂H₄O)?

Além de Bioquimica é um Off-Flavor, como o Diacetil, comum de encontrar em cervejas onde possivelmente foi envasada antes do tempo. O acetaldeído – também chamado etanal – pertence ao grupo dos compostos carbonílicos, pelo que contém um grupo C=O. Além disso, como o nome sugere, trata-se de um aldeído. A palavra vem de “alcoholus dehydrogenatus”, ou seja, álcool do qual o hidrogênio foi removido. Até a data, foram encontrados mais de 200 compostos diferentes na cerveja.

O acetaldeído ocorre naturalmente em muitos alimentos: Pêra, maçã, framboesa, mas também em leite, pão e iogurte.

Como é produzido o acetaldeído na cerveja?

O acetaldeído é formado durante a conversão de açúcar em etanol por levedura. Em termos simples: a levedura cria acetaldeído, que é um precursor do álcool – sem acetaldeído, sem cerveja. A causa mais comum para o acetaldeído é remover a sua cerveja da levedura muito cedo, e não permitir que a levedura converta completamente o açúcar. Se conseguir cheirar a maçã verde e/ou um cheiro a ácido/vinagre, precisa de deixar a cerveja fermentando.

A concentração varia extremamente, especialmente durante a fermentação, mas também durante o armazenamento. O acetaldeído atinge a sua concentração mais elevada durante a fermentação principal.

O que influencia a concentração de acetaldeído?

Em primeiro lugar, a temperatura de fermentação. Num range de temperaturas de 6,5°C a 16°C, uma temperatura de fermentação mais elevada leva a uma redução na concentração de acetaldeído – tanto na cerveja verde como na cerveja fermentada final. A razão para isto é provavelmente a maior atividade enzimática na levedura. Só a temperaturas superiores a 20 °C é que esta tendência muda novamente lentamente e o teor de acetaldeído aumenta. Uma temperatura de armazenamento elevada também provoca o aumento da concentração.

Há diferentes resultados sobre a influência quanto a adição das leveduras. Elas possuem sim uma influência, mas não se pode dizer de forma conclusiva se mais quantidade ou menos de levedura leva basicamente a um aumento ou a uma diminuição da concentração de acetaldeído. Assume-se, em princípio, que as adições maiores de leveduras reduzem a concentração, mas os resultados dos testes podem variar.

O valor do pH do mosto também pode influenciar a concentração de acetaldeído. Estudos demonstraram, no entanto, que não existe uma tendência clara. Por exemplo, a um pH 5,2 a concentração de acetaldeído é mais alta do que a um pH 4,8, mas a um pH 5,8 mostrou-se um valor mais baixo do que a um pH 4,8.

As cepas de leveduras também influenciam a concentração. Contudo, não se pode dizer, em princípio, que as leveduras de alta fermentação ou baixa fermentação, por exemplo, produzem mais ou menos. É específico do produto.

O acetaldeído também é produzido pela oxidação do etanol (álcool), tal como pode acontecer quando se expõe o a cerveja fermentada ao oxigénio. Torna-se ainda mais problemático quando as bactérias aeróbicas se apoderam dele e metabolizam este composto em ácido acético, que tem sabor a vinagre e é considerado o seu próprio sabor.

Como evitar o Acetaldeído na Cerveja?

Algumas formas para evitar o acetaldeído na cerveja: manter todos equipamentos bem sanitizados, preparar uma quantidade adequada de levedura, oxigenar bem o mosto no pitching, evitar tirar a cerveja do trub da levedura antes que a fermentação esteja completa e evitar expor ou introduzir a cerveja ao oxigênios após ela estar fermentada.

Em resumo, há alguns parâmetros que influenciam a concentração de acetaldeído, mas principalmente durante a fermentação. Na cerveja final fermentada e armazenada, a concentração é normalmente mais baixa, o tempo de armazenamento é crucial para a cerveja. Além disso, estudos mostram que, especialmente após o armazenamento, o aroma relativamente suave já não era provado, apesar de concentrações ocasionalmente mais elevadas. Então o composto carbonílico é uma espécie de intensificador de sabor para outros componentes aromáticos.

O que acontece depois da noite em que se bebe?

Quem pensou que o álcool desencadeia uma ressaca está quase certo. Na verdade, são os produtos metabólicos que são produzidos no fígado quando o álcool é decomposto que são os culpados. Para que o álcool seja novamente decomposto, a enzima álcool desidrogenase converte o etanol em acetaldeído. E a quantidade resultante de acetaldeído é convertida em ácido acético por aldeído desidrogenase. Mas agora o processo leva algum tempo e o acetaldeído que ainda não foi convertido atua como um veneno no corpo. Pode, por exemplo, causar cirrose hepática, ser cancerígeno e levar à formação de radicais de oxigénio, que são frequentemente afetados negativamente porque são responsáveis pelo envelhecimento celular, entre outras coisas.