A cerveja de trigo representa um sentimento de vida tipicamente bávaro e transmite ao apreciador uma imagem idílica da Baviera com montanhas e um estilo de vida descontraído. No entanto, por trás dessa especialidade de cerveja, há muito mais do que um clichê: uma tradição de longa data de uma especialidade que quase foi esquecida por dois séculos.
Provavelmente, os predecessores do trigo atual, originários do delta do Nilo, já eram usados para fazer cerveja. Se isso aconteceu por acaso, como se conta sobre a massa fermentada que se transforma em pão, ou se foi intencionalmente criada uma bebida de pão embriagadora, só se pode especular a respeito. Milênios de cultivo tornaram o trigo o cereal mais cultivado no mundo, atualmente é o segundo, atrás apenas do milho. Com base no trigo, muitos alimentos podem ser produzidos, especialmente pães em suas diversas variações.
Na Idade Média, a escassez de grãos, especialmente durante períodos de guerra, levou a situações de competição, nas quais a produção da bebida alcoólica à base de trigo era proibida para não prejudicar o abastecimento básico da população com pão. Este pode ter sido um motivo pelo qual o trigo não foi mencionado na Lei de Pureza da Baviera de 1516, embora tenha sido comprovadamente utilizado.
Migração da especialidade cervejeira da Boêmia para a Baixa Baviera.
Os primeiros cervejeiros de trigo da Idade Média eram da linhagem dos Degenberger e Starkenberger, com suas cervejarias na Baixa Baviera de hoje. Devido à proximidade com a Boêmia adjacente, eles foram os pioneiros a adotarem a receita do estado vizinho. Com a crescente popularidade, as cervejarias ducais adotaram o mesmo método de brassagem. O Duque Max I. emitiu no início do século XVII um monopólio de cerveja de trigo, garantindo às cervejarias ducais os direitos exclusivos de distribuição em seu território. Com a renda da cerveja de trigo, financiou-se, entre outras coisas, a Guerra dos Trinta Anos. Como resultado, a população boicotou o consumo de cerveja de trigo, e essa antiga especialidade cervejeira foi largamente ignorada por séculos. O monopólio foi desfeito por volta de 1800, permitindo que cervejarias seculares e eclesiásticas retomassem a produção de cerveja de trigo.
No entanto, somente a partir dos anos 1970 é que a popularidade da cerveja de trigo começou a aumentar. Por um lado, a cerveja de trigo foi iconizada como uma especialidade bávara por meio de campanhas de marketing direcionadas; por outro lado, houve uma aceitação crescente na população de cervejas turvas (não filtradas). O fermento, como ingrediente necessário para a fermentação, foi filtrado por muito tempo nas cervejas para remover outros microorganismos potencialmente prejudiciais à cerveja. Com o aumento da higiene na cervejaria, o risco de infecção diminuiu. Assim, o fermento poderia ser engarrafado como ingrediente natural e influenciar positivamente a qualidade.
Preservação da produção artesanal através da tecnização.
A história da cerveja de trigo reflete o desenvolvimento tecnológico das cervejarias. Com a crescente tecnização e a criação de um ambiente higiênico, uma qualidade estável e uniforme é alcançada. Especialmente na produção de trigo com fermentação em garrafa, é de fundamental importância não introduzir organismos estranhos na garrafa. A levedura ativa da cultura durante a fermentação secundária garante uma incorporação fina do dióxido de carbono. Este método original de fabricação, que lembra a produção de champanhe, garante um alto teor de levedura vital e um líquido “suave” (cremoso).
Além da textura, o sabor e o aroma desempenham um papel muito importante na cerveja de trigo. A influência começa na escolha da matéria-prima. O trigo para cerveja, devido à sua pequena participação no mercado em comparação com o trigo para panificação e forragem, tem pouca importância na pesquisa. Assim, foram selecionadas predominantemente variedades para cerveja que possuem menos proteína e, devido a uma fertilização moderada, apresentam menores rendimentos na colheita. A diferença mais notável entre trigo e cevada é que o grão de trigo não possui uma camada de gluma protetora. No entanto, essa casca de grão é necessária para filtrar naturalmente o mosto no processo subsequente.
Preparação elaborada do mosto como base.
Contudo, a cerveja de trigo também requer malte de cevada, mas o malte de trigo tem uma participação entre 50 e 80%. O malte moído é misturado com água a baixas temperaturas em torno de 40 °C para formar o mosto. Neste processo, os componentes do malte são solubilizados, proporcionando um aroma picante à cerveja. É comum trabalhar com misturas parciais em cervejas de trigo para extrair o máximo sabor do grão, que mais tarde deve lembrar espigas frescas, conhecidas como “Weizenbrimse”. Além disso, a fracionamento de açúcares pode ser influenciada por várias rampas de temperatura, formando a base para numerosos componentes de sabor frutado.
Depois da meticulosa separação do mosto líquido dos componentes sólidos, o lúpulo é adicionado à fervura. As cervejas de trigo são consideradas suaves e pouco amargas, no entanto, as notas típicas florais e frutadas do lúpulo contribuem para uma impressão geral harmoniosa.
Durante a fermentação principal, a uma temperatura de cerca de 20 °C, ocorre não apenas a formação de numerosos aromas, mas também a proliferação de levedura. O açúcar do malte é convertido pela levedura de alta fermentação em componentes frutados, lembrando banana, maçã ou cítricos. O caráter e a formação das diferentes componentes aromáticas são fortemente influenciados pela cepa de levedura utilizada. Portanto, são usadas tanto leveduras padrão, que são continuamente reproduzidas, quanto, como frequentemente praticado em cervejarias de trigo, a própria cepa de levedura, que é propagada.
Essa é uma característica que só pode ser praticada em cervejas de alta fermentação com fermentação aberta. As células de levedura de alta fermentação se unem em grandes aglomerados celulares e são levadas à superfície pelo dióxido de carbono ascendente. No final da fermentação principal, a levedura é colhida com uma colher especial de peneira e adicionada o mais fresca possível à próxima fervura. Isso requer mais cuidado, mas o ciclo constante com uma cepa de levedura vital garante um aroma uniforme. O processo tornou-se raro com a introdução de leveduras puras.
“A saúde da levedura reflete no sabor da cerveja”
Os tanques de fermentação abertos não são vantajosos apenas para a levedura, mas também para o lúpulo que é transportado para fora devido à espuma ascendente. Isso confere à cerveja uma amargura suave e harmoniosa ao beber. Não se deve esquecer o olhar diário do mestre cervejeiro nos tanques abertos, onde ele pode avaliar a fermentação principal por cerca de uma semana. Apesar de uma extensa experiência, é necessário operar um laboratório de operações elaborado para garantir uma qualidade consistente a longo prazo. A verificação da pureza é especialmente importante ao aplicar a fermentação em garrafa e assegura o método artesanal de fabricação de cerveja. Logo antes do envase, o mosto pronto (fresco) da cervejaria é adicionado à cerveja verde. Na garrafa selada, ocorre uma segunda fermentação, e o dióxido de carbono formado pode se integrar finamente. Após o término da fermentação em garrafa de uma semana, a cerveja de trigo matura na garrafa. Nesse processo, a levedura migra para o fundo da garrafa. Ao servir, agitando o sedimento, obtém-se a turbidez desejada da levedura no copo. Conhecido no jargão como o “método bávaro antigo”, a levedura em suspensão da fermentação principal entra na garrafa sem tratamento. Isso pode resultar em cervejas de trigo muito turvas.
Popularmente, o termo “Weißbier” (em português, cerveja branca) pode ter se estabelecido porque o despejo do sedimento de levedura cria naturalmente uma névoa branca na cerveja de trigo. Ao longo dos anos, apenas o teor de dióxido de carbono na maioria das cervejas de trigo mudou, de modo que a efervescência diminuiu um pouco. Antigamente, eram comuns teores de carbonatação semelhantes aos de champanhe (7-8 mg CO2 / l), mas hoje são frequentemente ajustados para valores de cerveja comum (5-6 mg CO2 / l). Isso resulta em uma bebida refrescante e agradável ao mesmo tempo. Uma peculiaridade da cerveja de trigo ou dos copos de cerveja de trigo é a forma que lembra um cálice. Devido à maior efervescência, a formação de espuma ao servir era mais pronunciada, e assim o pescoço do copo precisava ser moldado um pouco mais largo para acomodar a quantidade de espuma. O corpo de vidro em forma de funil comprime a espuma ao esvaziar o copo, e o ritual de brindar com a base do copo de cerveja de trigo se estabeleceu – uma prática que beneficiou as cervejarias de trigo, já que os copos mais delicados se quebravam com menos frequência.
Fermentação em garrafa como garantia de qualidade
Não apenas os copos de trigo de parede fina lembram champanhe, mas há paralelos entre a produção rigorosamente protegida de champanhe e o método antigo bávaro. O mais importante é o uso exclusivo da fermentação em garrafa. O amadurecimento ocorre exclusivamente em garrafas. No champanhe, a levedura é removida após o conhecido remuage, a frio ou a quente. Na cerveja de trigo, a levedura permanece na garrafa. Após a fermentação em garrafa de uma semana, a cerveja de trigo amadurece a temperaturas frescas abaixo de 8 °C. Substâncias chamadas buquê jovem são eliminadas. A levedura de alta fermentação perde atividade e se deposita no fundo da garrafa. Após mais quatorze dias, a maturação deve estar concluída. A levedura agora está em um estado de “dormência”. Sua completa aromaticidade e valiosas vitaminas em seu interior são preservados. Armazenamento fresco para sabor ideal.
É recomendável desfrutar das cervejas de trigo produzidas com fermentação em garrafa o mais fresco possível. Por esse motivo, a garantia de qualidade na forma de uma data mínima de validade (DMV) é fornecida apenas por alguns meses. O interesse das cervejarias é garantir que os consumidores possam desfrutar da cerveja de trigo em um estado ideal. Assim como em todos os alimentos naturais, o sabor muda mais rapidamente ao longo do tempo e em temperaturas mais altas. A levedura, como componente vivo, é particularmente afetada e só pode ser protegida por um armazenamento contínuo e fresco.
As demandas do mercado atual por longas durabilidades e um produto resistente não podem ser alcançadas naturalmente sem perda de qualidade. Portanto, seria importante diferenciar entre produtos frescos e duráveis no caso da cerveja, semelhante ao que é feito com leite fresco e leite UHT. A instrução “armazenar em local fresco e escuro” em praticamente todas as garrafas de cerveja deve ser levada a sério e seguida em toda a cadeia de distribuição.
Saiba mais sobre Fermentação na Garrafa
Diversidade das cervejas de trigo.
Além do clássico Hefeweizen claro, vários estilos de cerveja de alta fermentação foram estabelecidos. Especialmente na Baviera, a variante leve, com pelo menos 40% menos álcool, é uma alternativa popular. A combinação de um sabor leve e a “frutuosidade” típica do trigo mascara o teor de álcool mais baixo. Além disso, o uso de malte torrado cria a cerveja de trigo escura. No aroma, notas de frutas semelhantes a bagas ou aromas de chocolate se destacam. A Weizenbock é uma especialidade única. Devido à sua alta densidade inicial (OG), mais ingredientes são transportados para a cerveja, aumentando a intensidade do sabor. As cervejas de trigo bock têm a vantagem de poderem ser consumidas tanto frescas quanto envelhecidas. No estado fresco, as agradáveis notas frutadas de banana e um aroma condimentado, são muito pronunciados. Com o envelhecimento, surgem notas intensas de frutas secas e uma sensação de calor alcoólico, tornando essa especialidade preferida na estação mais fria do ano.
Nos últimos anos, a cerveja de trigo sem álcool ganhou grande importância. Dependendo do método de produção, pode ter um efeito isotônico e, devido aos ingredientes naturais, oferece uma alternativa interessante aos refrigerantes. O mercado de cervejas de trigo se adaptou ao longo dos anos aos desejos dos consumidores e gerou continuamente novas criações.
Como inovação revolucionária, a introdução de cerveja de trigo engarrafada na década de 1990 se destacou. Com a exigência de alcançar uma turbidez uniforme no barril, a produção foi alterada, mudando de uma turbidez de levedura para uma turbidez de proteína por meio de uma remoção substancial da levedura antes do envase e a criação de partículas de proteína estáveis à turbidez. Esse processo resulta em uma variedade de cervejas de trigo permanentemente turvas, algumas das quais também estão disponíveis em garrafas. As cervejas de trigo produzidas com fermentação em garrafa são uma raridade no mercado em expansão de cervejas de trigo. Uma variedade de cervejas diferentemente envelhecidas seguiu a tendência iniciada nos anos 1970 e a demanda global por cervejas suaves e frutadas.
O Sensorial da Cerveja de Trigo
A alta porcentagem de malte de trigo promove uma espuma fina e aderente ao vidro. O espectro de cores varia de amarelo palha a âmbar, dependendo da região. Ao despejar a levedura, um véu leitoso se forma, “embrulhando” lentamente a cerveja de trigo. No aroma, predominam principalmente notas frutadas, que, em conjunto com aromas picantes e a levedura fresca, criam uma impressão bem equilibrada.
Com o primeiro gole, você percebe a diversidade e categoriza a percepção em sabores semelhantes a produtos de panificação, frutas e especiarias. A amargura não muito pronunciada é suavizada pela levedura, e o corpo cremoso proporciona uma impressão completa e saborosa. A cerveja de trigo é um acompanhamento alimentar ideal e combina maravilhosamente com uma variedade de pratos. Além dos quatro sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo), a conhecida umami também é perceptível na cerveja de trigo. Essa sensação agradável e oleosa é atribuída à influência da levedura e proporciona uma sensação agradável na boca.
Portanto, é facilmente combinado com pratos substanciais. Salsichas brancas e cerveja de trigo são a mais antiga combinação de alimentos entre as fusões de prazeres.