Como é feita a cerveja sem álcool?

Como é feita a cerveja sem álcool?

A cerveja sem álcool está se tornando cada vez mais popular. A quantidade de cerveja sem álcool em mercados como na Alemanha corresponde atualmente mais de 5% da produção total. Não é de se admirar: dificilmente existe uma grande cervejaria no país alemão que não produza uma variante sem álcool. Mas como se fabrica ou é feita exatamente uma cerveja desse tipo – e, acima de tudo, por quê?

A cerveja sem álcool vem em muitas variedades, tanto em termos de estilos de cerveja como na forma como são feitas. No entanto, as cervejas sem álcool geralmente nunca são completamente “sem álcool”. A legislação permite até 0,5% de álcool na cerveja não alcoólica. No laboratório, o valor pode até ser de até 0,55% devido às tolerâncias de medição. Essas – embora pequenas – quantidades de álcool são importantes porque o álcool é um portador de sabor. Fornece a complexidade e os sabores de transporte.

O processo de produção da cerveja sem álcool é o mesmo do processo de uma cerveja com álcool. O malte é misturado com o mosto e depois fermentado com levedura. Após estas etapas, entra a etapa de remoção do álcool na cerveja, listamos abaixo alguns métodos feitos para este processo. Feito a remoção do álcool, entra a parte de carbonatação (a forçada é a mais indicada) e envase.

Como surgiu a cerveja sem álcool? Quem a inventou?

Não há registros exatos de quando se foi inventada ou quem foram os pioneiros na produção sem álcool. Há relatos de 1919 nos Estados Unidos devido a nova lei de proibição implementada na época. Na Alemanha Oriental, a cervejaria Engelhardt introduziu sua cerveja sem álcool em Berlim já em 1972.

O nome da cerveja alemã foi bem criativo: AUBI (Autofahrerbier – cerveja do motorista). Em toda a Alemanha Oriental, o limite de álcool zero para dirigir estava em vigor. O AUBI veio com cerca de 0,3% de álcool. A cerveja resistiu bastante bem no mercado por um bom tempo, mas até queda do Muro de Berlim, a cerveja e a cervejaria desapareceram. Quando Clausthaler produziu a primeiro “Wessi-AUBI” em 1979 e se apresentou como pioneiro da cerveja sem álcool, eles chegaram a um mercado antes inimaginável de grande porte.

Como se retira o álcool da cerveja?

Há vários métodos para fazer cerveja sem álcool, como:

  • fervura
  • interrupção da fermentação
  • retificação a vácuo (destilação)
  • filtragem (osmose inversa)
  • leveduras especiais

Fervura ou ebulição

Esta é a forma mais comum  utilizada para remover o álcool da cerveja. Se lembrarmos da aula de química, talvez se lembre que o álcool tem um ponto de ebulição mais baixo do que a água, 78.3 graus Celsius.

No método de ebulição, a cerveja é aquecida a 78.3 graus Celsius, onde o álcool pode queimar e evaporar da cerveja até atingir os 0,5% ABV desejados (em torno de 30minutos).

Este método é o mais acessível para os cervejeiros caseiros uma vez que necessita de menos equipamento.

Fermentação interrompida

Em muitas grandes cervejarias é prática comum adicionar fermento ao mosto para cerveja sem álcool como qualquer outra no tanque de fermentação e deixá-lo fermentar em condições normais. Entretanto, isto só é feito até um teor máximo de álcool de 0,5%. Quando a cerveja atinge a concentração de álcool desejada, ela passa por um pasteurizador flash no qual a levedura é morta.

Como a fermentação interrompida assim como o processo de contato a frio criam muito mais açúcar residual do que uma fermentação normal, estas bebidas tendem a ter um caráter bastante doce.

O processo de retificação a vácuo

Após uma fermentação clássica e tempo de maturação suficiente no tanque de armazenamento, o álcool é em grande parte evaporado e os sabores perdidos são parcialmente recuperados. Isto funciona utilizando um método em um vácuo que seria mais comparável à destilação. Entretanto, isto é feito a temperaturas tão baixas que os sabores são mantidos. Esta variante de cervejas sem álcool tem um sabor particularmente puro, já que quase não há açúcar, se é que sobrou algum. O lúpulo pode se desenvolver melhor.

Filtrações especiais (Osmose inversa)

O método mais raro, mas definitivamente vale a pena mencionar: técnicas de filtração como a osmose reversa são usadas para espremer água e álcool da cerveja através de uma membrana de poros finos. O líquido filtrado é substituído por água até que o teor de álcool caia abaixo do valor limite de 0,5%. Os ingredientes sensoriais importantes permanecem quase intocados.

Na osmose inversa, a cerveja é filtrada através de uma membrana que separa o álcool e a água do fermento. O álcool é então destilado, e a água que foi filtrada pode ser recolocada na mistura de fermentação.

O método de osmose inversa é caro e requer muito equipamento para ser realizado. Seria difícil para os caseiros testarem este método.

Novas aplicações

Algumas cervejarias utilizam outros métodos, tais como uma combinação dos processos conhecidos anteriormente, ou utilizam variedades de leveduras recém-criadas que têm um grau muito baixo de fermentação. Depois disso, nenhuma outra aplicação é necessária.

Por que cerveja sem álcool – quem faz uma coisa dessas a si mesmo?

Na maioria dos casos, atletas e pessoas preocupadas com a nutrição. A cerveja sem álcool é isotônica, nutritiva e tem menos calorias. Enquanto uma cerveja normal completa chega a cerca de 400 kcal/litro, a sem álcool tem apenas entre 180 e 250 kcal/litro. A concentração de álcool é tão baixa que não tem praticamente nenhum efeito no corpo humano. Portanto, também pode ser apreciado por motoristas ou mulheres grávidas.

 

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *