Como e Por que Hidratar o Fermento Seco Cervejeiro?
Muitas vezes a levedura seca é simplesmente polvilhada sobre o mosto, como é recomendado pelo fabricante, e as receitas descrevem-na da mesma forma. Gostaria de vos explicar aqui por que razão é melhor converter primeiro o fermento de volta à sua forma original.
Como fabricantes de cerveja por hobby, passamos muito tempo a desenvolver receitas. As doses de lúpulo são ajustadas, os enchimentos são corrigidos em poucas gramas, a água é purificada, etc. E, no final, terminar rapidamente a levedura no barril de fermentação. Na embalagem de levedura seca diz “basta polvilhar sobre o mosto”. Quando se asperge a levedura, pode-se fazer menos mal e ainda assim obter resultados decentes.
No entanto, também deve demorar cerca de 30 minutos mais e voltar a hidratar a levedura adequadamente.
Então, porquê reidratar o fermento seco?
Já não é um segredo a importância do controle da fermentação.
A cervejeira faz o mosto, a levedura faz a cerveja.
A chave para uma boa fermentação é ter o suficiente dos “Yeasties”, por agora. Se você simplesmente colocar a sua levedura seca no mosto, até 60% das células de levedura presentes poderão morrer. O resultado pode ser:\
- células de levedura sobreviventes, estressadas, que produzem subprodutos de fermentação indesejáveis
- fermentação muito lenta, risco de contaminação
- Estagnação da fermentação
É claro que os fabricantes de levedura seca também sabem que é melhor reidratar a levedura. No entanto, existem alguns cuidados a serem tomados e possíveis erros no processo.
Possíveis fontes de erro durante a reidratação:
- Perigo de contaminação por água da torneira suja
- Risco de contaminação devido ao uso de Fermentadores adicionais
- Temperatura incorreta da água
- Choque de temperatura durante o despejo
- Utilização de água deionizada
A reidratação é um processo de conversão de levedura seca em levedura líquida. Isto reduz o stress osmótico e permite uma distribuição mais homogénea do mosto.
Como reidratar corretamente?
- Limpar a parte superior da embalagem de levedura e a tesoura com sanitizantes.
- Ferver água – por embalagem aproximadamente 110ml de água (10 vezes o peso)
- Polvilhar a levedura sobre a água após baixar sua temperatura.
- A água deve ter uma temperatura de 35ºC a 40ºC
- Deixar repousar durante cerca de 15 minutos
- Agora agite cuidadosamente e comece a adicionar um pouco ao mosto para ajustar a temperatura.
- No prazo de 30 minutos deve ser iniciado com a levedura
- A diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e o mosto não deve exceder 5-10°C
A propósito, com levedura seca não é necessário arejar. A levedura é “congelada” numa fase em que traz lípidos suficientes para se iniciar imediatamente e multiplicar.
Se tiver mesmo de ser feito rapidamente, então mexa o mosto e jogue a levedura é polvilhada sobre a espuma, para que possa absorver muito lentamente a humidade.
Ao colocar a Levedura no mosto, certifique-se de que a temperatura da levedura reidratada está muito próxima da temperatura do mosto durante o passo. Se a levedura receber um “choque frio” pode produzir mutações que não crescem como as células de levedura “normais”. O resultado seria a fermentação falhada. Especialmente com as cervejas fermentadas de fundo, isto pode levar a grandes problemas.