Importante: porque o termo fermentação em garrafa pode ser um pouco confuso. Na verdade, é uma fermentação secundária em garrafa, pois normalmente a fermentação principal ocorre no tanque. Somente depois, a cerveja é engarrafada e fermentada novamente, seja com a levedura já presente na cerveja ou adicionando outras leveduras ou microorganismos para continuar a fermentação. Geralmente, açúcares fermentáveis na forma de açúcar puro ou mosto pronto, chamados de “speise”.
A principio é possível fazer a fermentação na garrafa com todos os estilos de cerveja. No entanto, é claro que existem exceções. Cervejas de alta fermentação geralmente se adequam um pouco melhor à fermentação na garrafa, principalmente porque a levedura de alta fermentação é um pouco mais estável em relação à autólise. No entanto, resultados excelentes também podem ser alcançados com a fermentação em garrafa em cervejas de baixa fermentação.
Existem basicamente duas opções: realizar a fermentação em garrafa com a mesma levedura utilizada na fermentação principal ou utilizar uma levedura diferente ou até mesmo outro microorganismo, possivelmente uma mistura de diferentes microorganismos.
Vamos usar como exemplo uma cerveja de trigo: inicialmente, ocorre a fermentação principal com uma levedura de alta fermentação para cervejas de trigo. Assim que a fermentação principal é concluída e o grau de fermentação final é atingido, a cerveja é misturada com a “speise” . Como “speise”, você pode usar, por exemplo, mosto não fermentado. É crucial escolher a quantidade certa de “speise”, e mostraremos como calcular isso em seguida.
Depois de misturar o mosto fermentado com a “speise”, você engarrafa a mistura. Na garrafa, ocorre novamente a fermentação com a levedura de alta fermentação que você já usou na fermentação principal e que naturalmente ainda está presente na cerveja verde. Portanto, as garrafas devem ser armazenadas a temperaturas acima de 15 °C. Normalmente, um período de uma semana é suficiente para que a cerveja esteja pronta para consumo. Há algumas discussões sobre se deve ser realizada uma maturação a frio posteriormente. Em princípio, isso não é necessário, embora a maturação a frio tenha um efeito positivo, por exemplo, na ligação de CO2 na cerveja.
A variante de baixa fermentação
No entanto, também é possível adicionar uma levedura de baixa fermentação à “speise” e à cerveja verde antes de engarrafar. Para isso, a levedura de alta fermentação deve ser removida da cerveja verde o máximo possível, geralmente por meio de resfriamento e sedimentação. Após o envase, as garrafas devem ser armazenadas a 8 a 10 °C. A essa temperatura, a levedura de baixa fermentação fermenta os açúcares presentes, enquanto a levedura de alta fermentação, devido às baixas temperaturas, não mostra mais atividade. A levedura de baixa fermentação resulta em uma cerveja completamente diferente da variante puramente de alta fermentação descrita acima.
Primeiro baixa, depois alta fermentação?
Uma variante que faz pouco sentido é a seguinte: realizar a fermentação principal com uma levedura de baixa fermentação e, em seguida, sem separar completamente a levedura de baixa fermentação, realizar a fermentação em garrafa com uma levedura de alta fermentação. Nas altas temperaturas necessárias para as leveduras de alta fermentação, a levedura de baixa fermentação também fermentaria intensamente. Isso resultaria em subprodutos indesejados da fermentação.
Ou algo completamente diferente?
Além das leveduras de cultura clássicas para cervejarias, também é possível usar leveduras do gênero Brettanomyces, Saccharomyces diastaticus ou, por exemplo, lactobacilos, para produzir excelentes cervejas sours. O importante com esses microorganismos é conhecer o espectro de fermentação, ou seja, saber exatamente quais açúcares eles fermentam. Isso nos leva a um dos pontos mais importantes na fermentação em garrafa.
Quanta “speise” devo adicionar?
Essa pergunta já foi feita por várias gerações de cervejeiros. Existe uma fórmula simples que diz que você deve adicionar simplesmente 10% do volume total na forma de mosto. No entanto, isso deve ser observado com cautela. Embora isso funcione na maioria dos casos, ocasionalmente pode resultar em uma surpresa desagradável. Na internet, você pode encontrar rapidamente ferramentas de cálculo correspondentes, com as quais pode calcular facilmente a quantidade de “speise” e outros. Para uma melhor compreensão e para identificar possíveis erros, vale a pena conhecer os princípios básicos.
Engarrafamos após a fermentação principal, quando o grau de fermentação final é atingido. Isso significa que não há mais açúcares fermentáveis nona cerveja verde. No entanto, precisamos desses açúcares para a fermentação em garrafa, para que o microorganismo escolhido possa fermentar e, principalmente, para garantir o teor necessário de CO2 na garrafa. E é exatamente esse teor de CO2 que é o foco do cálculo da “speise”. A base mais importante: a partir de um grama de açúcar, resultam 0,5 g de álcool e 0,5 g de CO2 durante a fermentação.
No próximo passo, você deve determinar qual será o teor de CO2 em g/l desejado para a cerveja final. Uma cerveja lager geralmente tem cerca de 5 g/l, uma cerveja de trigo fica entre 6 e 7 g/l, enquanto uma barley wine pode ter apenas 2 a 3 g/l de CO2.
Em seguida, é necessário calcular o grau de fermentação final do “speise” utilizado. O método adequado para isso pode ser encontrado, por exemplo, no guia Mebak (Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommision – Comissão de Análise de Cerveja da Europa Central) sob “método do tubo de fermentação”. Assim que souber o grau de fermentação final, você poderá calcular a quantidade de açúcares fermentáveis presentes no “speise”.
Agora, é preciso determinar qual é o teor de CO2 da cerveja verde após a fermentação principal. Isso é frequentemente esquecido, pois alguns acreditam que a cerveja verde, por ter fermentado sem pressão, não contém quantidades significativas de CO2. No entanto, isso é incorreto. Um litro de cerveja verde contém, por exemplo, a 10 °C, 2,27 g de CO2. Você pode encontrar facilmente uma calculadora de CO2 online, onde você pode inserir 1 bar para a pressão.
Agora, você calcula a diferença entre o teor de CO2 desejado e o CO2 já presente da cerveja verde. Vamos supor um teor de CO2 alvo de 5 g/l; então, precisamos de mais 5 g/l – 2,27 g/l = 2,73 g/l de CO2. Como mencionado anteriormente, obtemos 0,5 g de CO2 a partir de 1 grama de açúcar. Portanto, em nosso exemplo, precisaríamos de 2,73 g/l dividido por 0,5 g/g de açúcar, o que resulta em 5,46 g de açúcar/l. Vamos nos lembrar dos 5,46 g de açúcar por litro.
Vamos assumir ainda que nosso “speise” contém 85 g/l de açúcares fermentáveis (determinado por meio da determinação do grau de fermentação final). Como o “speise” em si não contém CO2 no início, mas deve ser carbonatado na cerveja final, aqui também é necessário incluir mais 10 g/l de açúcar para obter 5 g/l de CO2.
Com todas essas informações, podemos derivar a seguinte fórmula para o volume de “speise”:
Volume de Speise = (1 Litro de Cerveja X 5,46 g/l)/(85 g/l – 10 g/l)
Isso resulta em um volume de “speise” de 0,0728 l/l de cerveja, ou 7,28 l por hectolitro de cerveja. Como você pode ver, isso não corresponde aos 10% do volume total, como sugere a fórmula de regra prática.