O que é e como evitar o Diacetil na cerveja?

Como o velho ditado diz: gosto não se discute! Algumas pessoas gostam de cerveja com amargor mais intenso e mais lupulada, outras mais maltada e doce, outras mais leve e azedo. No entanto, existem alguns aromas que na verdade não deveriam estar presentes na cerveja. Na teoria! Porque mesmo estas chamadas falhas na cerveja são às vezes desejadas, ou em outras palavras: algumas pessoas gostam dela. Motivo suficiente para olharmos mais de perto o assunto de erros comuns na cerveja que podem causar Off Flavor. Vamos começar com provavelmente o defeito na cerveja mais conhecido e mais discutido: Diacetil!

O aroma do diacetil é muitas vezes descrito como amanteigado, doce e às vezes caramelo. As Bohemian Pilsens em particular fizeram desta nota um pouco amanteigada sua marca registrada (hoje intencionalmente, no passado provavelmente por acaso). Em outras cervejas, também, uma baixa concentração de diacetil proporciona um sabor mais encorpado.

Dicetona Vicinais

Diacetil, dicetona-vicinais, 2,3-butanedione, 2,3-pentanedione. Muitos termos complicados que surgem nesse contexto. Mas não é tão complicado assim. As dicetonas vicinais são apenas a categoria superior. Eles incluem dois que são importantes na cervejaria: Diacetil e 2,3-pentanodiona. Mas agora tudo isso pode ser um pouco simplificado. Diacetil tem um valor limite de sabor de cerca de 0,1 a 0,15 miligramas por litro, 2,3 pentanodiona cerca de 10 vezes maior. Portanto, tanto na ciência cervejeira quanto nas cervejarias, geralmente só se considera o diacetil.

Como é produzido o diacetil?

Aqui também queremos simplificar um pouco. Diacetil é um produto do metabolismo de aminoácidos (biossíntese isoleucina-valina) da levedura e é formado durante a fermentação. Se a levedura não tiver mais valina suficiente disponível, ela pode sintetizá-la ela mesma. Isto produz o composto acetolactato. Este, por sua vez, é adicionado pela levedura ao mosto. O Ácido α-acetoláctico (acetolactato) é então convertido em diacetil através de descarboxilação espontânea e oxidativa, uma reação química na qual um grupo carboxilo é eliminado de um composto na forma de dióxido de carbono(CO2).

Mas agora a levedura tem uma superpotência. E assegura que o diacetil seja adicionado ao mosto, mas também pode ser que reabsorva e assim converta enzimaticamente uma grande parte dele em 2,3-butanodiol – que por sua vez tem um limite de sabor tão alto (cerca de 4500 miligramas por litro) que ele não desempenha mais um papel na cerveja. A conversão ocorre durante a fermentação e o armazenamento.

O que influencia a concentração de diacetil?

Sobre este tema há muito o que ser discutido. No entanto, gostaríamos de mencionar alguns parâmetros importantes. Esta é na verdade uma boa maneira de evitar o diacetil na cerveja.

De um lado estão os aminoácidos – especialmente valina, α-aminoácido de cadeia ramificada usado para a biossíntese de proteína. A valina garante que a concentração de diacetil diminua. A razão disso é que a valina inibe uma enzima responsável pela formação de um precursor diacetil e a levedura não precisa sintetizar a própria valina, mas pode absorvê-la do ambiente (ou seja, do mosto ou da cerveja).

Em segundo lugar, a tensão da levedura. Vários estudos descobriram que diferentes cepas de levedura causam fortes variações nas concentrações de diacetil. Especialmente a degradação enzimática leva muito mais tempo com algumas cepas de levedura.

Além disso, há algumas variáveis que desempenham um papel decisivo durante a fermentação. Estes incluem antes de tudo a temperatura – uma temperatura mais alta durante a adição da levedura leva a maiores concentrações de diacetil, enquanto ao mesmo tempo temperaturas de fermentação mais altas levam a menores concentrações de diacetil – a duração da fermentação – após cerca de 6 dias os níveis de concentração se ajustaram para a maioria das cepas de levedura – e o valor do pH. Níveis elevados de pH promovem maiores concentrações de diacetil.

Finalmente, as infecções bacterianas também têm influência na concentração de diacetil – especialmente Pediococcus e Lactobacillus podem causar concentrações mais altas.

Muitos dos parâmetros acima podem ser influenciados nas cervejarias. Especialmente as provavelmente mais importantes: a temperatura de fermentação, a duração e o valor de pH. Frequentemente, um descanso diacetil é inserido extra no final da fermentação. Um pouco mais de atenção durante a fermentação e armazenamento pode, na maioria dos casos, reduzir significativamente a concentração de diacetil. E assim, o diacetil em concentrações mais elevadas é relativamente raro ser encontrado hoje em dia em cervejas.

Como evitar o diacetil na cerveja?

Existem algumas práticas que são realizadas para evitar o diacetil na Cerveja, algumas delas são: utilizar leveduras em quantidades certas e que não produzam diacetil, empregar o descanso de Diacetil durante a fermentação, normalmente após a fermentação primaria se eleva a temperatura em cerca de 5 graus e deixar por um período de 3 a 4 dias.

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