Receita de APA caseira: American Pale Ale de 20 litros, passo a passo

A American Pale Ale é a cerveja que apresentou o lúpulo americano ao mundo: aroma cítrico e de frutas tropicais, amargor firme mas limpo e um corpo de malte que sustenta tudo sem pesar. É também a melhor porta de entrada para quem está começando com lúpulos aromáticos.

Esta é a receita do nosso Kit Receita APA, explicada etapa por etapa. Se você já tem os ingredientes, ela serve do mesmo jeito.

Ficha da receita

Ficha da receita de APA caseira: densidade, álcool, amargor, maltes, lúpulos e fermento

  • Volume final no fermentador: 20 litros
  • Densidade inicial (OG): 1.055
  • Densidade final (FG): 1.014
  • Teor alcoólico: 5,3%
  • Amargor: 42 IBU
  • Cor: 6,7 SRM (dourada a âmbar claro)
  • Estilo: American Pale Ale (BJCP 2021, 18B)
  • Eficiência considerada: 70–72%. Se o seu equipamento rende menos, a densidade fica um pouco abaixo

Ingredientes

Maltes (5,0 kg)

Moemos os maltes de graça na compra (menos saca fechada). É só pedir moído.

Lúpulos

A receita usa 50 g de Citra e 50 g de Cascade, o pacote inteiro de cada um: parte na fervura, parte no dry hopping.

Fermento e clarificante

Água

Cerca de 30 litros no total. Água filtrada e sem cloro. Cloro na água vira gosto de remédio na cerveja.

Passo 1 — Brassagem

Brassagem: rampa de mostura e adições de lúpulo na fervura de 60 minutos

  1. Aqueça 15 litros de água a 72 °C e misture os maltes moídos. A mistura deve assentar em torno de 66 °C.
  2. 66 °C por 60 minutos. Uma rampa só, no meio do caminho: dá açúcar fermentável para a cerveja ficar seca e deixa corpo suficiente para segurar o lúpulo.
  3. 76 °C por 10 minutos (mash out). Para as enzimas e deixa o mosto mais fluido para filtrar.
  4. Faça o teste de iodo antes de seguir: uma gota de mosto com uma gota de iodo. Se ficar escuro, ainda tem amido, e você dá mais 10 minutos.

Passo 2 — Filtragem e lavagem

Recircule o mosto até sair limpo e lave os grãos com cerca de 15 litros de água a 76 °C, devagar, até juntar uns 25 litros na panela de fervura. Não passe de 78 °C na água de lavagem: acima disso a casca do malte solta tanino e a cerveja fica adstringente.

Passo 3 — Fervura (60 minutos)

Fervura vigorosa e panela destampada. Os 25 litros viram uns 21–22 litros (a evaporação varia com a panela e o fogo; vale medir a sua).

  • Faltando 60 minutos: 22 g de Citra (amargor)
  • Faltando 15 minutos: 20 g de Cascade (sabor)
  • Faltando 10 minutos: ½ pastilha de Whirlfloc (direto na panela, sem hidratar)
  • Faltando 5 minutos: 15 g de Cascade (aroma)
  • Faltando 5 minutos: 15 g de Citra (aroma)

Acerte o amargor pelo seu lote

O alfa-ácido muda de safra para safra e vem impresso na embalagem. A receita usa Citra com 12%. Se o seu pacote disser outro valor, faça a conta:

gramas de Citra aos 60 minutos = 22 × 12 ÷ alfa do seu pacote

Exemplo: com Citra a 14%, use 22 × 12 ÷ 14 = cerca de 19 g.

Passo 4 — Resfriamento

Desligue o fogo, faça um redemoinho (whirlpool) e deixe o trub assentar por 10 minutos. Resfrie o mais rápido possível até 18 °C. Transfira cerca de 20 litros para o fermentador, oxigene bem (agitando o fermentador ou com pedra difusora) e meça a densidade: deve dar perto de 1.055.

Passo 5 — Fermentação

Fermentação a 18 °C, dry hopping, cold crash e envase

As duas leveduras são de ale americana, equivalentes entre si: fermentam rápido, atenuam bem e deixam um perfil limpo, que é o que você quer numa cerveja em que o lúpulo é o protagonista. 1 sachê dá conta dos 20 litros (a AEB indica 1 sachê para 20 litros com OG até 1.060, e a Fermentis, 1 sachê para até 23 litros). Polvilhe sobre o mosto ou reidrate antes em 115 ml de água fervida e resfriada por 30 minutos.

  1. 18 °C por 5 a 7 dias. Ale fermentada fria fica mais limpa; acima de 22 °C aparecem ésteres e álcool quente.
  2. Dry hopping: quando a fermentação desacelerar (densidade perto de 1.020), adicione 13 g de Citra e 15 g de Cascade. Deixe 3 a 4 dias. Mais que isso começa a puxar gosto vegetal.
  3. Suba para 20–21 °C nos últimos 2 dias, para o fermento terminar o serviço.
  4. Confirme a densidade final (cerca de 1.014) em duas medições iguais, com um dia de intervalo.

Passo 6 — Cold crash

Baixe para 0–2 °C por 2 a 3 dias. O fermento e o lúpulo do dry hopping vão ao fundo e a cerveja clareia. Não precisa de semanas como uma lager: IPA e APA são para beber frescas.

Passo 7 — Envase

  • Garrafa: 6 g de açúcar por litro (cerca de 120 g para 20 litros), dissolvido em um pouco de água fervida. Deixe as garrafas a 18–22 °C por 2 semanas para carbonatar e depois leve para a geladeira.
  • Barril: carbonatação forçada a 2,4 volumes de CO₂.

Beba nas primeiras semanas. O aroma de lúpulo é o primeiro a ir embora: guarde na geladeira e longe da luz.

Os erros que mais estragam uma cerveja lupulada

  • Aroma de lúpulo fraco: lúpulo velho ou guardado aberto. Os nossos vêm em pellet T90 em atmosfera modificada; depois de aberto, feche bem e guarde no freezer.
  • Gosto de papelão ou mel velho: oxigênio depois da fermentação. Transfira e envase sem espirrar, de preferência pelo fundo.
  • Gosto vegetal ou de grama: dry hopping longo demais. Três a quatro dias bastam.
  • Álcool quente ou solvente: fermentação quente. Controle a temperatura nos primeiros 3 dias, quando o fermento esquenta o mosto sozinho.

Quer começar já?

O Kit Receita APA traz os maltes já pesados (e moídos, se você pedir), os lúpulos, o fermento de ale americana (AEB Fermoale AY4 ou Fermentis US-05, conforme o estoque) e o Whirlfloc. Enviamos para todo o Brasil ou você pode retirar na nossa loja em Piracicaba.