Receita de German Pilsen caseira: 20 litros, passo a passo

A German Pilsen é a cerveja que não perdoa. É clara, leve e limpa, e por isso qualquer descuido aparece no copo: malte velho, lúpulo oxidado, fermentação quente demais. Em compensação, quando dá certo, é das cervejas mais gratificantes de fazer em casa: dourada, espuma firme, amargor seco e aroma floral de lúpulo alemão.

Esta é a receita do nosso Kit Receita Pilsen, explicada etapa por etapa. Se você já tem os ingredientes, ela serve do mesmo jeito.

Ficha da receita

Ficha da receita de German Pilsen para 20 litros: OG 1.049, FG 1.013, 4,7% de álcool, 26 IBU, maltes, lúpulos e fermento

  • Volume final no fermentador: 20 litros
  • Densidade inicial (OG): 1.049
  • Densidade final (FG): 1.013
  • Teor alcoólico: 4,7%
  • Amargor: 26 IBU
  • Cor: 3,8 SRM (dourada clara)
  • Estilo: German Pils (BJCP 2015, 5D)
  • Eficiência considerada: 70–72%. Se o seu equipamento rende menos, a densidade fica um pouco abaixo

Ingredientes

Maltes (4,5 kg)

Moemos os maltes de graça na compra (menos saca fechada). É só pedir moído.

Lúpulos

O Magnum é muito concentrado: 8 g bastam para 20 litros. O que sobrar do pacote vai bem fechado para o freezer e serve para a próxima brassagem.

Fermento e clarificante

Água

Cerca de 30 litros no total. Pilsen pede água leve, com pouco mineral. Água filtrada e sem cloro já resolve; se a sua for de poço ou muito dura, misture com água mineral de baixo resíduo.

Passo 1 — Brassagem

Brassagem da Pilsen: rampas de 63, 72 e 76 °C na mostura e as adições de lúpulo na fervura de 90 minutos

  1. Aqueça 13,5 litros de água a 69 °C e misture os maltes moídos. A mistura deve assentar em torno de 63 °C.
  2. 63 °C por 45 minutos. Nesta faixa as enzimas transformam o amido em açúcar fermentável: é o que deixa a Pilsen seca e leve.
  3. 72 °C por 20 minutos. Completa a conversão e ajuda corpo e espuma.
  4. 76 °C por 10 minutos (mash out). Para as enzimas e deixa o mosto mais fluido para filtrar.
  5. Faça o teste de iodo antes de seguir: uma gota de mosto com uma gota de iodo. Se ficar escuro, ainda tem amido, e você dá mais 10 minutos a 72 °C.

Passo 2 — Filtragem e lavagem

Recircule o mosto até sair limpo e lave os grãos com cerca de 17 litros de água a 76 °C, devagar. O objetivo é chegar a uns 26 litros de mosto na panela de fervura. Não passe de 78 °C na água de lavagem: acima disso a casca do malte solta tanino e a cerveja fica adstringente.

Passo 3 — Fervura (90 minutos)

Malte Pilsen pede fervura longa e panela destampada: é assim que sai o DMS, o composto que deixa cheiro de milho cozido. Com 90 minutos de fervura vigorosa, os 26 litros viram uns 21,5 litros (a evaporação varia com a panela e o fogo; vale medir a sua).

  • Faltando 60 minutos: 8 g de Hallertau Magnum (amargor)
  • Faltando 15 minutos: 20 g de Hallertau Tradition (sabor)
  • Faltando 10 minutos: ½ pastilha de Whirlfloc (direto na panela, sem hidratar)
  • Faltando 5 minutos: 30 g de Hallertau Tradition (aroma)

Acerte o amargor pelo seu lote

O alfa-ácido muda de safra para safra e vem impresso na embalagem. A receita usa Magnum com 17,3%. Se o seu pacote disser outro valor, faça a conta:

gramas de Magnum = 8 × 17,3 ÷ alfa do seu pacote

Exemplo: com Magnum a 13%, use 8 × 17,3 ÷ 13 = cerca de 11 g.

Passo 4 — Resfriamento

Desligue o fogo, faça um redemoinho (whirlpool) e deixe o trub assentar por 10 minutos. Resfrie o mais rápido possível até 10–12 °C. Se o seu chiller não chegar lá, leve o fermentador para a geladeira e só adicione o fermento quando o mosto chegar nessa temperatura. Fermento de lager colocado em mosto quente produz sabores estranhos que não saem mais.

Transfira cerca de 20 litros para o fermentador, oxigene bem (agitando o fermentador ou com pedra difusora) e meça a densidade: deve dar perto de 1.049.

Passo 5 — Fermentação

Fermentação e maturação da Pilsen: 10 a 14 °C, descanso de diacetil a 18 °C e maturação a 0–2 °C

A receita funciona com qualquer uma das duas leveduras, que são equivalentes. A Fermolager Berlin (AEB) foi selecionada pela Universidade Técnica de Berlim. A SafLager W-34/70 (Fermentis) é a cepa de Weihenstephan, uma das lagers mais usadas no mundo. As duas atenuam bem (cerca de 80%) e sedimentam rápido, o que deixa a cerveja seca e limpa. A W-34/70 tende a um perfil um pouco mais neutro; a Fermolager Berlin, a um frutado leve.

Quantos sachês: 1 sachê dá conta dos 20 litros, que é o padrão dos kits de Pilsen do mercado, desde que você ajude o fermento. Reidrate o sachê em cerca de 115 ml de água fervida e resfriada (10 vezes o peso do fermento) por uns 30 minutos, oxigene bem o mosto e só então coloque o fermento, já com o mosto entre 10 e 14 °C. As fichas dos fabricantes pedem mais para lager (a AEB indica 1 sachê a cada 10 litros, e a Fermentis, 2 sachês para 23 litros). Por isso, se quiser uma fermentação que arranca mais rápido e fica mais limpa, ou se a sua densidade passar de 1.055, use 2 sachês.

  1. 10–14 °C por 10 a 14 dias, até a densidade parar de cair perto de 1.014.
  2. Descanso de diacetil: suba para 18 °C por 2 a 3 dias. O fermento reabsorve o diacetil.
  3. Confirme a densidade final (cerca de 1.013) em duas medições iguais, com um dia de intervalo.

Passo 6 — Maturação (lager)

Baixe a temperatura aos poucos, uns 2 °C por dia, até 0–2 °C, e mantenha por 3 a 4 semanas. É aqui que a Pilsen fica limpa e cristalina. Pressa nesta etapa é o motivo mais comum de Pilsen caseira com cara de cerveja turva e sabor de fermento.

Passo 7 — Envase

  • Garrafa: 6 a 7 g de açúcar por litro (cerca de 130 g para 20 litros), dissolvido em um pouco de água fervida. Deixe as garrafas a 18–20 °C por 2 semanas para carbonatar e depois leve para a geladeira.
  • Barril: carbonatação forçada a 2,5 volumes de CO₂.

Os erros que mais estragam uma Pilsen

  • Cheiro de milho cozido: fervura curta ou tampada. Ferva 90 minutos destampado.
  • Cheiro de manteiga: pulou o descanso de diacetil ou usou pouco fermento.
  • Cheiro de ovo ou enxofre: normal no começo da fermentação lager; some na maturação longa.
  • Cerveja turva: maturação curta ou sem Whirlfloc.
  • Aroma de lúpulo apagado: lúpulo velho ou guardado aberto. Os nossos vêm em pellet T90 em atmosfera modificada; depois de aberto, feche bem e guarde no freezer.

Quer começar já?

O Kit Receita Pilsen traz os maltes já pesados (e moídos, se você pedir), os lúpulos Hallertau, o fermento de lager (AEB Fermolager Berlin ou Fermentis W-34/70, conforme o estoque) e o Whirlfloc. Enviamos para todo o Brasil ou você pode retirar na nossa loja em Piracicaba.