Como é produzido o Malte? Do grão de cevada ao malte!

Muitos ja devem ter se perguntado como que o Malte é produzido e como são produzidos tantos tipos de maltes com diferentes colorações e características que influenciam muito no resultado da cerveja.

O malte e a cevada parecem muito semelhantes, mas antes que o grão de cevada se torne malte, ele passa por um processo relativamente complexo – a maltagem ou malteação.

O grão de cevada, é de longe o cereal mais importante na fabricação de cerveja, consiste em mais de 60% de amido e dextrinas de cadeia longa, mas apenas cerca de 2% de açúcar. As condições também não são fundamentalmente diferentes para outros grãos cervejeiros, como trigo ou centeio.

Entretanto, a levedura não pode processar amido, ela fermenta apenas açúcar. A decomposição do amido em açúcar fermentável ocorre durante a brassagem, mas é na maltagem que são alcançadas as bases para tal.

O endosperma do grão é o ponto chave do grão. Nele são armazenadas grande quantidade de amido e açucares, usados como energia durante a germinação e no início do crescimento, assim como a cervejaria precisa deles para a fabricação da cerveja. Para torná-las disponíveis, a degradação do conteúdo de grãos começa com a germinação.

As enzimas amilases são os propulsores desta degradação. Elas são catalisadores biológicos que aceleram os processos bioquímicos sem se modificarem. A maioria das enzimas já estão presente na cevada em pequenas quantidades, mas são ativadas e multiplicadas durante a germinação. Uma das enzimas mais importantes, a amilase α decomposição do amido, é até mesmo completamente formada durante a germinação.

A água traz vida ao grão

A Maceração é feito no inicio do processo. O grão é primeiro passa primeiro por um processo de umidificação, ou seja, alternadamente com e sem água durante cerca de 2-3 dias na máquina de imersão. O tempo debaixo d’água leva cerca de 1/4 do tempo total. No meio, o grão é fornecido com ar para que a germinação se processe. A água de imersão deve ser limpa, macia e não muito fria. A temperatura da água deve ser entre 10 e 13°C.

Processo de imersão

Há vários processos de imersão que podem ser aplicados, dependendo das condições tecnológicas da fábrica de malte.

O processo de imersão úmida generalizado de acordo com Narziß consiste em três ciclos de imersão úmida de 2-4 horas (destacado em azul) nos quais o material macio é arejado a cada hora. Nas 20 horas de ar entre eles, o CO2 é extraído de hora em hora, no início, depois continuamente.

O processo de cheia consiste em duas operações de cheia de 6 horas, com o grão sendo inundado duas vezes com água durante 5 minutos nas pausas intermediárias de 40 horas para garantir o fornecimento de água e controlar a temperatura.

No processo de imersão de pulverização, a água é pulverizada diretamente sobre o grão na caixa de germinação, de modo que não é necessário nenhum equipamento adicional de germinação. É pulverizado duas vezes durante 6 horas, e seguido por um jato de ar de 18 horas. Outra meia hora de pulverização é realizada antes da evasão. O grão é agitado lentamente várias vezes para garantir uma boa distribuição de água.

No final do processo de imersão, o grão deve estar inchado e elástico e deve ser capaz de se dobrar sobre a unha. Deve ser possível comprimir entre o polegar, o que permite ouvir um estalido característico.

Controle da germinação

Temperatura, oxigênio e água controlam o processo de germinação. Durante a germinação, o grão respira glicose e oxigênio e forma dióxido de carbono, água e calor.

O conteúdo de oxigênio no material germinativo deve ser regulado de tal forma que a germinação não seja muito vigorosa e que se consuma muita substância em grãos, e que a respiração não fique paralisada e o germe morra. Pela mesma razão, o conteúdo de água no grão deve ser sempre mantido acima de 40%.

Temperatura

O calor gerado deve ser dissipado por orientação das condições e medidas, bem como ventilação apropriada. A curva exata de temperatura depende do tipo de malte. A germinação começa a cerca de 10°C. Depois disso, a temperatura pode subir lentamente. Para maltes claros, atinge cerca de 18°C a partir do 6º dia. Os maltes mais escuros são mais dissolvidos ao deixar a temperatura subir até cerca de 25°C no 5° e 6° dia.

Já no segundo dia de germinação, as radículas e caulículos tornam-se visíveis. No terceiro dia, eles bifurcam. No 8º dia de germinação, eles crescem até 1,5 vezes o comprimento do grão para o malte claro e cerca do dobro do comprimento do grão para o malte escuro.

Além disso, o grão também se desenvolve, que ao final da germinação atinge um comprimento de 2/3 a 3/4 do comprimento do grão para o malte claro e 3/4 a todo o comprimento do grão para o malte escuro. Na cevada, ela só é visível como um pequeno inchaço sob a casca.

Diversos outros processos ocorrem dentro do grão, além da formação de enzimas. As paredes celulares das células de amido são parcialmente dissolvidas. Parte do amido é dividida em açúcar com a ajuda das enzimas, de modo que o teor de amido cai de aproximadamente 63% para aproximadamente 58%, enquanto o teor de açúcar sobe de aproximadamente 2% para aproximadamente 8%. A proteína do grão também é parcialmente decomposta para gerar novos tecidos celulares, tais como as radículas, pequenas raízes.

A secagem é a responsável por interromper a germinação

Se o grão for suficientemente dissolvido, a germinação é interrompida pela desidratação durante a secagem. O conteúdo de água cai de 40% para menos de 5%. Para conseguir isso, ar seco e quente é soprado através do malte. Para proteger as enzimas, a temperatura deve primeiro ser mantida abaixo de 50°C até que o conteúdo de água do malte tenha caído abaixo de 20%. Somente então a temperatura pode ser aumentada ainda mais.

Os Maltes Claros ou Bases

Como o malte Pilsen, por exemplo, são primeiramente submetidos a uma secagem de 40-50°C até que o teor de água atinja 10-12% e depois são energicamente arejados. Isto assegura que a atividade enzimática seja rapidamente interrompida pela rápida desidratação, evitando assim a formação excessiva de açúcar. Em seguida, só é aquecido até 80 a 85°C. Isto garante a cor clara e o típico sabor puro de cereais com apenas muito pouco malte.

Os maltes um pouco mais escuros, como o malte Munich, têm uma cor mais escura e aromas de malte, que são trazidos pelas melanoidinas. Eles são produzidos durante a conversão de açúcar e aminoácidos a temperaturas relativamente altas. A secagem é lenta, com pouca ventilação e apenas até um teor de água de cerca de 20% a 40-50°C. Assim, as enzimas podem agir por mais tempo e produzir um teor de açúcar mais alto do que no malte Pilsen. Em seguida é aquecido até cerca de 105°C para formar as melanoidinas e o típico sabor maltado.

Maltes Caramelo

Os maltes caramelizados são produzidos em muitas tonalidades de cor. Assim, elas variam na cor e garantem o corpo inteiro e sabores diferentes à cerveja.

Comum a todos os maltes caramelizados é a sacarificação do malte verde em um processo de torrefação a cerca de 70°C. Em seguida, o malte é seco a diferentes temperaturas: malte caramelo muito claro a partir de cerca de 80°C, malte escuro a partir de cerca de 150°C.

Maltes Torrados

Estes maltes são principalmente muito escuros, e também trazem um sabor mais torrado. Maltes torrados não descascados e muito bem secos também podem ter um sabor amargo e queimado quando altamente dosados. O malte torrado, no qual as cascas são retiradas antes da torrefação, tem um sabor mais suave.

O malte torrado é produzido por torrefação do malte verde ou malte de forno remoído a temperaturas de 180 a 220°C. O malte é constantemente movido em um tambor ou bola e umedecido regularmente para reduzir o amargor.

Malte Melanoidina

Este malte tem uma cor média e é muito aromático devido ao seu alto teor de melanoidina. Tem um alto conteúdo de produtos que quebram a proteína.

O malte melanoidina é produzido quando a temperatura durante a germinação pode subir até cerca de 50°C após alguns dias, seja contraindo e deixando descansar ou adicionando água quente na caixa de germinação. Isto assegura uma forte atividade enzimática e a formação de maltose e aminoácidos. O malte é submetido a uma secagem a 90-100°C. Durante este processo, muitas melanoidinas são formadas.

Malte Ácido

O malte ácido é um malte leve onde bactérias ácido-láticas foram cultivadas na sua superfície. Estas são mortas por secagem, mas permanece um teor de ácido lático de 1-2%. Isto permite reduzir a dureza ou a alcalinidade residual da água da cerveja sem violar a lei de pureza.

Etapas finais

Após a secagem, ocorre a limpeza do malte onde são separadas as raízes do malte. Isto ocorre em um processo no qual as pequenas raízes são arrancadas do grão de malte por um eixo de batedeira. Os germes (embriões), que constituem cerca de 3-4% da quantidade total, são utilizados na maioria dos casos como ração animal.

Entretanto, mesmo agora o malte ainda não é adequado para uso, pois o malte recém-secado leva a problemas na hora do lautering (separação do mosto e grãos) e fermentação da cerveja. Ele deve ser armazenado por pelo menos 4 semanas, onde alterações físicas e químicas no corpo do malte facilitam o seu processamento. O teor de água sobe ligeiramente para 4-5%.

Finalmente, o malte é mais uma vez limpo de pó e cascas soltas. Este processo é chamado de polimento. Na máquina de polir, as partículas grosseiras são primeiro separadas por uma peneira, depois os grãos de malte são liberados do pó pela escovação.

No total, 100kg de grãos são transformados em cerca de 78kg de malte. Se forem considerados os diferentes teores de água de grãos e malte, o lodo seco é de cerca de 10-13%.

Agora que falamos do processo de fabricação dos maltes, vamos ver os tipos de maltes que temos disponíveis clicando aqui.

Prost!