O que é o DMS e como é gerado o DMS na cerveja?

O DMS na cerveja pode levar a odores e gostos bastante desagradáveis (off flavor na cerveja) – embora este seja mais um caso que exceções fogem a regra. Nas cervejas lager, por exemplo, uma concentração entre 30 e 100 microgramas por litro pode ser percebida como agradável. Além disso, legumes cozidos ou milho cozido são frequentemente sabores típicos. O que é realmente DMS?

Dimetilsulfureto, o DMS

O dimetilsulfureto é um composto orgânico contendo enxofre que produz sabores estranhos na cerveja, mas também produz sabores desejáveis em muitos outros alimentos, como cacau, chá ou vinho. Para aqueles com uma leve afinidade com a química, o DMS é o menor tioéter volátil orgânico existente.

O DMS foi descoberto pela primeira vez na cerveja em 1963 por dois cientistas dinamarqueses (Ahrenst-Larsen e Hansen). O valor limite de odor na água é de apenas 1 micrograma por litro, na cerveja é maior, de 30 a 100 microgramas por litro. O sabor típico dos vegetais cozidos ou do milho cozido muitas vezes só pode ser apreciado ou percebido como desagradável de 80 a 100 microgramas por litro. A vantagem é que o DMS tem um ponto de ebulição muito baixo, de 38 °C e é altamente volátil.

Precursor e o caminho para o DMS

Os precursores do DMS na cerveja, são dois fatores decisivos: Smetilmetionina (SMM) e dimetilsulfóxido (DMSO).

Durante a germinação do grão cervejeiro, o SMM é formado no grão. Uma grande parte já está hidrolisada em DMS durante o processo de secagem, o restante permanece como SMM no malte. A um pH do mosto de 5,5 a 5,7, o SMM é estável abaixo de 60°C. O DMS formado agora tem três formas: pode evaporar, permanecer no grão, ou pode oxidar para DMSO. Quanto mais alta a temperatura de secagem, mais SMM é convertida.

Durante a brassagem e a fervura, o DMS e SMMs desempenham um papel menos importante por enquanto, já que uma grande parte do DMS formado a partir do SMM já se evaporou rapidamente a temperaturas relativamente baixas. Aqui, portanto, a concentração de DMSO é particularmente excitante, já que o ponto de ebulição está apenas a 189°C.

No entanto, a maioria dos mostos contém SMM, DMS e DMSO. Como o DMS pode ser formado e quebrado não somente durante a mosturação e fabricação da cerveja, a fermentação também possui um papel importante. O uso da Saccharomyces Cerevisiae causa maior produção de DMS do que o uso de Saccharomyces Pastorianus. Os fermentadores estritamente fechados apresentam concentrações mais altas do que os abertos, nos quais o DMS é expelido com dióxido de carbono. Enquanto a levedura absorve rapidamente a SMM, a DMSO pode continuar a formar DMS. Isto porque, além da conversão térmica do SMM em DMS, vários estudos mostraram que o DMS também é reduzido do DMSO via levedura por meio da redução enzimática. Até mais de 25% da DMSO pode ser convertida em DMS desta forma. O DMS ainda contido no DMSO deve ser evaporado durante a fermentação.

Mais alguns fatores de influência

Além dos fatores já mencionados que influenciam a concentração de DMS, tais como temperatura do forno na malteria, tensão de levedura, pH ou sistema de fermentação, há mais.

O tipo de malte tem uma influência. Quanto maior o teor de nitrogênio, mais SMM é formado durante a maltagem. O tempo de armazenamento da cevada também tem um efeito: o longo tempo de armazenamento leva a mais SMM. A temperatura de fermentação é também um fator decisivo para a concentração de DMS na cerveja. Especialmente a fermentação a baixas temperaturas promove a formação de DMS. A chamada High Gravity Brewing – ou seja, fabricação com uma alta OG – também aumenta a formação do DMS.

Há uma pequena característica especial que não lhe falamos sobre o Diacetil. Cada pessoa tem um limiar de percepção muito individual para certas substâncias. Assim, alguns são mais sensíveis ao Diacetil ou DMS, outros menos sensíveis e outros que o provam ou cheiram apenas em concentrações que não ocorrem de tal forma. Para melhorar as percepções indicamos o treino, ou seja, beber! Prost!